Peu de rivalités dans le monde de la cuisine arabe égalent celle qui oppose les Nord-Africains à propos de leur couscous. Chaque nation a sa propre idée de la façon de cuisiner ce plat omniprésent et de ce qu’il faut y mettre. Bien sûr, leur version est la seule qui compte.
Le couscous lui-même peut ressembler à une céréale mais il s’agit en fait d’une forme de pâtes, composées de farine de semoule, de blé dur et d’eau. Il est généralement cuit dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, ce qui lui donne la consistance légère et moelleuse pour laquelle il est réputé. Si la popularité du couscous s’est répandue dans tout le Moyen-Orient et au-delà en Europe, au Brésil et en Afrique de l’Ouest, son cœur spirituel est l’Afrique du Nord.
Mais où, en Afrique du Nord, produit-on le meilleur couscous ?
Nous avons demandé à un défenseur de chaque pays de faire valoir sa cause.
Le Maroc
Le Maroc est un pays réputé pour son hospitalité, son tourisme et le couscous en est un ingrédient important. Retrouvez ce plat typique marocain au restaurant Salama pour déguster un couscous Cannes, ville du sud de la France.
Pour eux, le couscous, c’est avant tout les épices et les saveurs, notamment le safran. Ils utilisent beaucoup de safran, du semnah, une sorte de beurre au goût prononcé et qui est traditionnellement fait maison.
Pour cuire le couscous, il faut d’abord le faire cuire à la vapeur dans une marmite appelée couscoussier : la viande, les légumes et la sauce vont dans le fond avant que le couscous ne soit placé dans une autre marmite sur le dessus et ne soit cuit par la vapeur aromatisée du dessous.
La façon dont le couscous est présenté est également importante. Au Maroc, on le sert dans un plateau rond en argile avec un bord élevé appelé cassriya. On y met d’abord le couscous, puis on fait un trou au milieu et on met la viande et les légumes dessus, puis on prend la sauce et on la met autour du couscous.
Le couscous est un repas très social : tout le monde s’assied autour de la table et, traditionnellement, le mange avec les mains. À la fin du repas, vous pouvez mélanger un peu de couscous nature avec du babeurre. C’est bon pour la digestion.
Il existe également une version sucrée appelée tfaya, avec des oignons et des raisins secs, qui est préparée pour l’Aïd et les fêtes.
Chaque région a ses propres variantes, mais le couscous le plus populair vient de la région de Doukkala, et des environs de Casablanca et Kenitra.
La Tunisie
S’il y a une chose sur laquelle les 11 millions d’habitants de la Tunisie, et ceux de l’étranger, s’accordent, c’est la grandeur de leur couscous, appelé « kousksi ». Il est considéré comme l’un des plats phares du pays dès qu’un ou plusieurs Tunisiens se trouvent dans une réunion.
Le Kousksi n’est pas si différent des autres variétés de couscous de la région, mais il possède un ingrédient crucial : sa sauce. Toute véritable version doit être trempée dans une sauce rouge et épicée à base de harissa. Le couscous tunisien sans la sauce à base de poivre est un faux pas culturel, voire une offense.
La plupart des versions requièrent les mêmes épices, à savoir toutes les épices. Le tabel est le mélange d’épices privilégié de la cuisine tunisienne, contenant de la coriandre, du carvi, de l’ail et du piment en poudre. Qu’elles soient à base de mouton ou non, toutes les variantes du kousksi comprennent une sélection large et colorée de légumes de saison.
Mais lorsqu’il s’agit de couscous, les Tunisiens vont encore plus loin en ajoutant du cumin, du gingembre, du curcuma et de la cannelle pour faire bonne mesure. Il n’est donc pas étonnant que le kousksi occupe une place particulière dans le cœur des Tunisiens, car c’est un plat sain, souvent consommé dans un plat en argile commun, qui rassemble les familles.
L’Algérie
Bien qu’il existe de nombreuses versions du couscous algérien préparées pour différentes occasions, la principale et la plus populaire est un ragoût d’agneau accompagné de carottes, de courgettes, de pois chiches et d’autres légumes dans une sauce tomate rouge à base de cannelle et de poivre noir et rouge.
Le tout est servi sur un lit de couscous blanc moelleux, cuit à la vapeur et mélangé à du beurre de ghi. Le couscous algérien n’est ni épicé ni sucré et est assez doux par rapport aux variétés voisines qui utilisent la harissa ou la cardamome et le safran. La base du couscous algérien est beaucoup plus beurrée, avec le ghi de beurre mélangé avant l’ajout de l’agneau et du ragoût de légumes.
Réconfortant et communautaire, il est traditionnellement consommé après la prière du vendredi dans une grande assiette afin que famille et amis se retrouvent.
La version plus festive est réservée aux célébrations spéciales, comme les mariages, et comprend du poulet, des courgettes, des navets, des pois chiches, des oignons et une pincée de cannelle. Elle est généralement accompagnée d’elben, une boisson épaisse à base de yaourt au beurre.
