Bien cuisiner : une question de santé

Nous pouvons suivre un régime alimentaire sain, théoriquement sain, mais cuisiner de manière salutaire pour notre santé. Le procédé et la façon de cuisiner influencent également l’effet de chaque aliment sur notre corps.

En matière de cuisine, il existe des règles à suivre sur la manipulation et la cuisson des aliments qui déterminent que ce que nous mangeons est sain pour le corps. Cuire correctement les aliments permet non seulement d’éliminer les bactéries et d’améliorer la sécurité mais aussi de les rendre plus appétissants, car le processus de rôtissage lors de la cuisson de la viande, des légumes et des céréales donne du goût à ces aliments.

Trouver le juste équilibre entre une cuisson insuffisante et une cuisson excessive des aliments est un élément important pour les apprécier en toute sécurité. C’est pourquoi le Conseil européen d’information sur l’alimentation propose quelques conseils sur la façon de cuisiner les aliments afin qu’ils apportent le meilleur sans ajouter d’éléments nocifs pour notre organisme.

Préparer les viandes sans les faire trop cuire

La surcuisson de la viande en cuisine, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, de volaille ou de poisson, peut entraîner la formation de substances potentiellement dangereuses telles que les composés N-nitroso et les amines hétérocycliques (HCA). Ces composés ont été associés à des effets néfastes sur la santé lors d’expériences sur des animaux, tels que des lésions de l’ADN et des cancers. Il est donc préférable d’être prudent et de réduire le temps de cuisson. Voici quelques conseils pour vous aider à éviter les HCA et à apprécier une viande cuite en toute sécurité :

– Réduisez le temps passé sur le gril : utilisez un thermomètre pour mesurer la température de la viande afin de pouvoir l’enlever quand elle est cuite. Selon l’Agence britannique des normes alimentaires, lors de la cuisson de la volaille, du poisson, de la viande hachée telle que les hamburgers et les saucisses, le centre de la viande doit atteindre une température d’au moins 70°C pendant deux minutes avant de la retirer.

– Marinez la viande : la recherche indique que le fait de mariner la viande (dans de la bière, du vin rouge, des sauces, de l’huile d’olive ou autres marinades) peut contribuer à la protéger et à réduire la formation de composés dangereux.

– Retirez la viande brûlée : veillez à retirer et à jeter les parties carbonisées de la viande avant de la manger et évitez d’utiliser des sauces à base de jus de viande.

Ne pas brûler les toasts

La cuisson à haute température d’aliments riches en amidon tels que le pain, les céréales, les pommes de terre ou les crackers entraîne la formation d’un composé appelé acrylamide, qui a été associé à des effets néfastes sur la santé lors d’expériences.

Selon l’Organisation mondiale de la santé, « les informations disponibles sur l’acrylamide renforcent les recommandations générales sur une alimentation saine, notamment une consommation modérée d’aliments frits et gras. » La formation d’acrylamide peut être réduite par les mesures suivantes :

– Ne faites pas trop griller les aliments et ne les brûlez pas en les faisant frire.

– Faites bouillir les pommes de terre ou passez-les au micro-ondes entières avec la peau.

– Faites cuire les pommes de terre prédécoupées, telles que les tranches de pommes de terre surgelées, de façon à ce qu’elles soient dorées plutôt que brunes ou carbonisées.

Utilisez une huile propre pour les fritures et évitez les températures élevées

La friture dans une huile qui a déjà été utilisée plusieurs fois n’affecte pas seulement le goût des aliments, mais crée également des produits chimiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a identifié les HAP comme un problème de santé et conseille de les éviter en cuisinant avec de l’huile propre, qui non seulement améliore le goût mais est aussi meilleure pour la santé.

La cuisson à haute température et avec d’autres graisses et huiles peut également entraîner la formation de HAP. Ils se produisent également lors du fumage de la viande ou du chauffage des graisses naturellement présentes dans le poisson, les viandes et les sauces.

Les flammes et les fumées associées aux gouttelettes de graisse et de jus de viande sur les surfaces chaudes où les aliments sont cuits peuvent augmenter et permettre aux HAP d’adhérer à la surface de la viande.

Veillez à utiliser une huile propre et à ne pas utiliser d’huile malodorante, retirez la graisse visible de la viande et évitez les cuissons à haute température.

 

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