L’évolution de la cuisine japonaise au fil des siècles

Si nos villes françaises ont vu ces dernières années l’ouverture de nombreux restaurants japonais, ce sont pour la plupart des lieux de dégustation de sushis et sashimis. Ces plats à base de poisson et de riz sont devenus emblématiques de la gastronomie japonaise alors que cette dernière est bien plus vaste et variée. Pour comprendre toute la richesse de cet art culinaire, il faut se pencher sur son évolution depuis des millénaires. Comme en Europe, les habitudes alimentaires ont été modifiées par les invasions ou les guerres, l’introduction de nouvelles cultures mais également par l’influence des religions.

L’alimentation japonaise de son origine à l’époque féodale

Les premières peuplades de l’archipel japonais étaient des chasseurs-cueilleurs se nourrissant simplement des dons de la nature, produits à l’état brut et non cultivés. La viande fait donc déjà partie de l’alimentation mais les tribus proches de la mer se nourrissent essentiellement de poissons. Cette période est appelée époque Jomon du nom des premiers habitants du pays. La découverte de poteries datant du 14ème millénaire avant Jésus-Christ démontre la maîtrise du feu puis la culture du riz qui remonte à – 900 av. J.-C. est introduite par l’arrivée de peuplade venant de Corée.

Suivent ensuite les périodes Yayoi (- 400 à 250) et Yamato (250–710), la première étant marquée par le développement de la riziculture, l’introduction de l’assaisonnement, puis du saké et la seconde par la sauce de soja venue de Chine et l’interdiction de consommer du gibier pour respecter les préceptes bouddhistes.

La cuisine traditionnelle japonaise va réellement naître entre la période de 710 à 1603, divisées entre les trois grandes époques de Nara (710–794) amenant le pain, le natto (haricot de soja fermenté) que l’on consomme en accompagnement du riz, et les crêpes chinoises guozi, suivie de l’époque Heian (794–1185) marquée par l’apparition des baguettes et l’introduction du tofu et des nouilles. La dernière période féodale (1185–1603) voit quant à elle la création des techniques de tempura (friture) et des nouilles Udon.

La cuisine japonaise de l’époque Edo à nos jours

L’art culinaire japonais va réellement culminer entre 1603 et 1868 avec l’abolition de l’interdiction de la consommation de viande et la création du sushi tel que nous le connaissons de nos jours : du riz de forme oblongue recouvert de poisson cru. Par ailleurs, de nombreux plats désormais populaires au Japon proviennent en réalité des cuisines chinoises et coréennes comme les rāmen, le shabu-shabu ou encore les gyoza.

Aujourd’hui c’est la cuisine japonaise qui s’exporte dans le monde entier et principalement les sushi et maki que l’on peut déguster dans pratiquement toutes les régions de France, avec encore plus de facilité dans les villes proches de la mer. La région méditerranéenne n’est pas en reste pour proposer la dégustation de ces deux piliers de la cuisine japonaise car il est même possible de commander des sushis et makis sur Ollioules, Six Four ou Sanary.

Les livraisons à domicile sont fréquentes et de nombreux restaurants les proposent car le sushi qui se déguste froid est idéal pour être transporté et livré sans perdre de sa qualité gustative.

 

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